Het bereiden van Wild is een kunst op zich. Laat je inspireren op Groene Dagen of probeer 1 van de onderstaande gerechten. 

SOTO VAN GANS door Jas van Grunsven van de Zevenenveertigste Heerlijkheijd

Ingrediënten:
1 schoongemaakte gans ( geplukt en leeggehaald )
3 uien
5 blaadjes laurier
2 sereh stengels
bosje bladselderij
2 eetlepels sesamolie
5 teentjes fijngewreven knoflook
½ eetlepel fijngesnipperde gemberwortel
150 gram gesneden shiitake
150 gram gesneden bosuitjes
150 gram taugé
150 gram gesneden puntpaprika
gehakte lavas

Bereiding:
1 – Was de gans goed schoon onder koud water en snij in stukken.
2 – Leg de stukken in een pan en vul met koud water. Breng aan de kook en spoel de stukken koud.
3 – Zet de stukken opnieuw op met koud water en breng aan de kook. Verwijder opkomend schuim en temper de hittebron.
4 – Snij de uien doormidden en rooster de snijvlakken bruin in wat olie. Leg ze samen met laurier, sereh en de selderij in de bouillon.
5 – Laat de bouillon trekken ( met deksel ) tot de gans gaar is. Haal de gans uit de bouillon, laat iets afkoelen en pluk het vlees van het karkas.
6 – Breng de bouillon op smaak met wat zout en giet de bouillon door een zeef
7 – Verhit wat sesamolie in een bakpan en fruit de knoflook met gember zonder dat deze kleurt.
8 – Smoor de overige groenten kort mee en verdeel ze in grote kommen
9 – Doe de lavas in de koppen en verdeel de stukken ganzenvlees in de kommen.
10 – Giet de hete bouillon in de kommen en serveer direct

WLDZWIJN PROCUREUR van de grill met rode wijnboter, gevulde venkel,aardappel/venkel puree, crispy bacon en salie.

Ingrediënten 
2 x 300 gr. wildzwijn procureur ( 4 x 150 gr.)
Gezouten boter 125 gr.
1 grote venkel
4 aardappels
4 plak bacon of buikspek
Verse salie en jeneverbes
Zout en peper uit de molen
Olijfolie

Voor de marinade:
Lichte rode wijn en bouquet garni ( vergeet vooral de jeneverbes niet)
Bereidingswijze:
- Marineer de wildzwijn procureur in de marinade gedurende 24 uur afgedekt in de koelkast ( eventueel keren ).
- Neem de procureur uit de marinade en droog deppen met keukenpapier,vervolgens kruiden met peper uit de molen en met iets olijfolie in masseren en afgedekt op kamertemperatuur komen.
- Marinade aan de kook brengen en tot de helft inlaten koken, daarna zeven en verder inkoken tot haast een droge pan, voeg vervolgens 100 gr. zoute boter toe en vermeng deze van het vuur af met de ingekookte marinade en op smaak brengen met fijn gehakte jeneverbes en peper uit de molen.
Laat de rode wijn goed opstijven in de koelkast en maak er vervolgens boterballetjes van.
- Kook de venkel in zijn geheel bijna gaar in water met iets zout, neem de venkel uit het kookvocht en laat afkoelen en kook vervolgens de aardappels gaar in het vocht.
- Snijd met een scherp puntmesje aan de onderzijde de kern rondom uit de venkel en verwijder voorzichtig de twee buitenbladen van de venkel, daarna halveren en houd deze even apart (presentatie).
- Snijd vervolgens de rest van de venkel in zeer fijne blokjes.
- Prak de gegaarde aardappels fijn met een vork, voeg de venkel en 25 gr.boter toe, daarna goed vermengen en doorwarmen.
- Bak de bacon/buikspek crispy en salie crispy in olijfolie.
- Grill de procureur op een niet te hoge temperatuur just à point afhankelijk
van de dikte in ca. 6- 8 min. daarna zouten.
- Plaats de venkelschelpen op een groot warm bord en vul ze met de hete venkelpuree (ijsknijper) en daar de bacon op, daarnaast in de salie de rode wijn
boterballetjes en last but not least de gegrilde wildzwijn procureur (tranceren).

CARPACIO VAN REEBOK met tuinboontjes en gepocheerd kriel ei  

Ingrediënten:
Mooi bijgesneden stuk langwerpig vlees zonder vet randjes
1 kwartel of krielei p.p.
Handje schoongemaakte tuinboontjes
Olie, azijn peper zout mosterd eidooiers

Voorbereiding:
Vlees
Mooie stukken vlees dichtschroeien in loeiend hete pan
Het vlees insmeren met mosterd
Het stuk inpakken in plasticfolie en invriezen.

Mayonnaise
Slaolie of andere 3 dl
Azijn klein scheutje of vers citroensap
2 dooiers
peper zout evt. mosterd
De dooiers losslaan tot er stand inkomt daarna al kloppend de olie druppelgewijs toevoegen.
Op smaak maken met azijn peper zout
Mayonaise niet al te koud bewaren anders schift hij

Tuinbonen
Tuinbonen schoonmaken en blancheren

Afwerken:
Tuinbonen vermengen met fijn gesneden ui en klein beetje Mayonaisse
Ei pocheren
Een hoopje bonen midden op bord doen
Met de snijmachine de bevroren carpaccio flinterdun snijden en direct draperen op de boontjes
Af garneren met het ei
Smakelijk eten

 

ROZENREE
Achterhoeks (Woolds)Ree met rozen & rode wijn.
De reeën van bij ons (Winterswijk) zijn zo brutaal dat ze in de Wooldse tuinen van de rozenstruiken komen smullen. Ze zijn helemaal verzot op rozen. Wij serveren dus feitelijk rozen gemarineerd ree ;-)

Ingrediënten:
1 tot 1½ kg reevlees van schouder of nek (stoofvlees)
5 rode uien
1 fles (Achterhoekse) rode wijn type
2 takjes verse tijm, afgerist
4 takken platte peterselie fijn gehakt
bloem, ongeveer 1 eetlepel
blaadjes van 5 volle geurende rozen, in reepjes gesneden
paar flinke scheppen rozenconfituur
3 blaadjes verse laurier
peper & zout
extra lekker: blauwe bessen toevoegen, zeker 100 gram

Bereiding:
Vlees in stukjes van ca.3 cm snijden en wat zouten. De rode uien in stukken van ca. 2 cm
Uien lekker bruin bakken in wat vetstof. Uit de pan halen en vlees daarna ook even hard aanbakken (gebruind geeft de hartige smaak=umami ).

Tijm, peterselie en roos erbij alsook de uien. Met wat bloem bestrooien , door elkaar scheppen en even laten garen. Goed blijven roeren. Scheut voor scheut de rode wijn erbij en goed blijven doorroeren. De bloem maakt dat het binding geeft. Rozenconfituur en laurierblaadjes toevoegen.

Geheel op smaak maken met peper/zout en op een heel rustig pitje laten garen. Zal zo’n 2 uurtjes kunnen duren.

In de oven bereiden kan ook. Deksel van ovenpot iets open laten staan. Eerst ½ uur op 90 graden. Daarna tot gaar op 120 graden.

Afmaken op smaak en eventueel de saus meer binden. En als laatst eventueel de blauwe bessen toevoegen. Nog heel iets verwarmen.

REEBOKRAGOUT IN KERRIESAUS op zijn Surinaams

Ui en knoflook gesnipperd in een pan met olie fruiten
Kerrie toevoegen en roeren in de pan, niet laten plakken
Klein beetje verse tomaat erbij
Ree stukjes aan bakken
Bouillon of kokosmelk toevoegen (met de laatste wordt het gerecht milder)
Laten sudderen tot het gaar is.

Kerriepoeder
2 gedroogde chilipepers, haal hier de zaadjes uit.
6 hele kruidnagels
1 klein pijpje kaneel
1 tl korianderzaad
1tl venkelzaad
2 tl szechuanpeperkorrels
Rooster bovenstaande ingrediënten in een droge koekenpan.
Doe alle ingrediënten plus ½ tl geraspte nootmuskaat
en 1 steranijs in een vijzel en maak ze fijn, voeg 1 tl koenjit toe.
!!!Wrijf niet in je ogen, was je handen en keuken materiaal zorgvuldig af.

De hoeveelheden zijn naar eigen inzicht. In Suriname stonden er nooit weegschalen klaar dus ga met dit recept terug naar je eigen gezonde verstand.

Lekker met rijst, brood of noodles

Websiteinstellingen
Verberg
Verberg
Verberg
Verberg
Verberg
Verberg